¿Qué es El Pulque?

Por: Ing. Manuel Fernández San Martín

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala.

Es una bebida alcohólica muy tradicional del centro de México; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.

También es una bebida ecuatoriana a la que se llama en lengua quechua chaguarmishqui y ha sido consumida desde tiempos prehispánicos al igual que en México y Centroamérica.

En lengua otomí se le conoce como ñogi, y en lengua purhépecha, como urapi.


Si se pudiera hacer una comparación moderna sobre qué tan popular era el pulque, sería sobre la cantidad de cerveza que hoy se consume en México. En su auge, por 1896, llegaban 67 mil litros diarios de pulque a la Ciudad de México, que tenía una población de 400 mil personas.

Esta bebida blanca y con un sabor y consistencia peculiar era apreciada por todos, desde el campesino hasta el político, llegando a hacer una bebida que se consumía durante la comida, la cena, en la calle…y a veces por la mañana. En las décadas de 1920 y 1930 posteriormente el gobierno del General Lázaro Cárdenas, se hizo una campaña en contra del pulque, buscando reducir el consumo del alcohol en México. Eso, con la llegada de la cerveza como una bebida más "refinada" y sencilla de producir, hizo que la población viera el pulque como una bebida inferior, de las masas y que no pertenecía en los círculos de los que pensaban que tenían algo de refinación y cultura.