Por: Ing. Manuel Fernández San Martín
El pulque o neutle
se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de
que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey o agave de la variedad SALMIANA.
Con el proceso
conocido como "raspado", es como inicia la producción del pulque que consiste en quitar el centro de la
planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una
penca (u hoja) del maguey.
El interior se raspa entonces con una especie de
cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el
cual se concentra en el hueco.
Este paso se da sin desenterrar la planta de agave, se deja en el campo a cielo abierto para que la planta haga su trabajo de acopiar el aguamiel en su centro.
Luego, a intervalos de uno o dos días éste es
absorbido hacia un cuenco hueco (llamado acocote, fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente
llamado odre.
Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo. Una planta da entre 270 y 420 litros de aguamiel durante aproximadamente 3 meses
El agave del que se obtiene el aguamiel crece en los montes o en la campiña de forma natural, pero actualmente se ha industrializado el cultivo de esta planta adecuando la tierra con abonos naturales no nitrogenados y donde se vigila su crecimiento, se le cuidan de plagas y se da un rendimiento de plantas por hectárea de 900 plantas.
Una vez recolectado el aguamiel, se acopia en recipientes de madera (actualmente de acero inoxidable) para que una vez completo del lote, se inicie la fermentación lo que transformará el liquido obtenido del agave en pulque. El traslado del aguamiel de los campos de cultivo a las tinas de fermentación de las fábricas, se hace en tinas llamadas odres, cargadas por burros, ya que la obtención puedes ser en la sierra o los montes de la región, de muy difícil acceso.
El Tlachiquero, recolecta por medio de absorción el aguamiel, utilizando el clásico acocote para retirarlo del centro del agave con mucho cuidado de no espinarse, ya que las pencas que todavía están en la planta, tienen espinas hasta de 5 cm. de largo, que al picarse con ellas una persona puede llegar hasta el hueso, perforándolo y generando una infección del tuétano.
La fermentación es controlada y se da sin ningún aditivo que acelere o incremente el proceso. Este paso en el proceso es totalmente natural. Posteriormente si el producto se comercializa embotellado o bien, enlatado, pasa por un proceso de pasteurización le cual le dará mayor vida de anaquel y evitará que continúe el proceso natural de fermentación.
Normalmente se tarda
aproximadamente 36 horas para que una tina de aguamiel de 500 a 800 litros se
convierta en pulque.
Proceso de fermentación en zonas rurales de los estados mexicanos de Hidalgo y de Tlaxcala.
Actualmente los procesos industriales utilizan equipos grado alimenticio para su fermentación.
Después es depositado en barriles
de pino o, como ocurre en la actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde se
fermenta con la levadura Zymomonas mobilis durante uno o dos días, y se
obtiene un líquido blanco de aspecto lechoso, que contiene un 5 por ciento de
alcohol, el cual, en el caso de los expendios tradicionales (pulquerías), se
debe beber inmediatamente, ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy
fuerte.
El pulque se fabrica en la
actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo,
debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de
ese país. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales
durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha
contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las
ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar por lo que
se debe de consumir rápidamente para que no se pase de fermentado y sepa
desagradable. Con los ferrocarriles del centro de México esto dejo de ser un
factor y el pulque pudo llegar en cantidades suficientes para el público de la
Ciudad de México y áreas centrales, pero impidió que se pudiera exportar y que
se conociera en otros lugares.
El pulque llegó y sigue llegando
a las pulquerías, donde eran especies de cantinas, que han reducido su número
hasta ser unas cuantas en toda la ciudad. Hoy en día el pulque representa
únicamente el 10% de las bebidas alcohólicas de México.
En la actualidad, el pulque ha
sido desplazado por la cerveza, de origen asiático-europeo, y los licores de
agave (tequia, mezcal), por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han
pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico;
por otro lado, algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a
embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y distancia, y se
han logrado exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro
y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados
Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio
de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
